한국에서의 글루텐 프리 여행
한국 음식에서 밀이 숨어 있는 곳
한국 식사의 주식은 쌀입니다. 그래서 많은 여행자가 밀을 피하는 일은 쉬울 것이라고 생각합니다. 그런데 실제로 밀은 녹말이 아니라 양념을 통해 들어옵니다. 대부분의 짭짤한 음식에 맛을 내는 것은 장과 양념, 재움 양념인데, 그중 흔히 쓰이는 몇 가지가 밀로 담그거나 걸쭉하게 만든 것입니다. 그래서 채소를 곁들인 밥 한 그릇도 그것으로 간이 되어 있을 수 있습니다.
알아보기 어려운 두 번째 이유는 이런 양념이 다른 곳에서 만들어진다는 점입니다. 식당은 쌀을 사들이듯 간장과 고추장을 큰 단위로 사들이므로, 응대하는 사람이 통에 붙은 재료 표시를 읽어 본 적이 한 번도 없을 수 있습니다. 그래서 밀에 대한 물음은 흔히 주방이 만들지 않은 제품에 대한 물음이 되고, 솔직한 답은 거기 있는 누구도 모른다는 것일 수 있습니다.
서로 다른 두 가지 필요를 갈라 두는 것도 중요합니다. 속이 편하려고 밀을 피하는 사람과 셀리악병이 있는 사람은 같은 질문을 하지만 받아들일 수 있는 답이 아주 다릅니다. 함께 쓰는 물과 조리 면, 미량이 한쪽에게는 대단히 중요하고 다른 쪽에게는 그렇지 않기 때문입니다. 셀리악병이 있다면 이 페이지의 실용적인 조언은 출발점일 뿐 자기 의사와 세우는 계획을 대신하지 않습니다.
간장과 고추장, 그리고 양념장
가장 흔한 출처는 양조간장입니다. 많은 간장이 콩과 밀로 함께 만들어지고, 그 간장이 메뉴 전체의 재움 양념과 조림, 찍어 먹는 종지, 윤기 내는 소스, 무침 양념에 들어갑니다. 간장에 조렸다거나 간장에 재웠다고 적힌 음식은 식당이 달리 말하지 않는 한 그것이 들어갔다고 보아야 하고, 상 위의 작은 종지도 양만 적을 뿐 같은 제품입니다.
그다음으로 물어야 할 것이 붉은 발효 고추 양념인 고추장입니다. 만드는 방법이 제조사마다 다르고 그중에는 발효 과정에 밀을 원료로 한 녹말을 쓰는 것도 있어서, 이 장을 처음부터 밀이 없는 것으로 여길 수는 없습니다. 찌개와 볶음 양념, 덮밥 비빔 양념, 곁들여 나오는 양념으로 나타나므로 한국 상차림에서 가장 널리 퍼진 재료 가운데 하나입니다.
발효한 콩으로 만든 된장은 대개 콩만으로 만들지만 언제나 그런 것은 아니고, 완제품으로 파는 양념 된장에도 같은 주의가 필요합니다. 이것들은 모두 가게에서 만드는 것이 아니라 사들이는 것이므로, 가장 쓸모 있는 물음은 주방이 통을 확인해 줄 수 있느냐이고, 가장 쓸모 있는 마음가짐은 확인해 주지 못하는 주방도 있다는 것을 받아들이는 일입니다.
국수 음식과 옷을 입힌 음식
국수는 문제의 눈에 보이는 절반이지만, 그 재료는 겉모습이 짐작하게 하는 것보다 훨씬 다양합니다. 한국의 국수에는 밀로 만든 것, 뭉치도록 밀가루를 섞은 메밀로 만든 것, 고구마나 녹두 녹말로 만든 것, 쌀로 만든 것이 있습니다. 국수의 색과 굵기로는 어느 쪽인지 알 수 없으므로, 국수 일반이 아니라 그 음식에 대해 물어볼 가치가 있습니다.
차가운 메밀국수는 따로 한마디 적어 둘 만합니다. 이름만 보면 밀이 없는 음식 같지만 실제 제품은 그렇지 않은 경우가 아주 많기 때문입니다. 메밀국수는 밀가루를 섞어 만드는 것이 보통이고, 그것을 담아 내는 차가운 육수 자체가 간장으로 간이 되어 있을 수도 있습니다. 국수와 육수를 둘 다 확인하지 않고 주문하는 것은 저지르기 쉬운 실수 가운데 하나입니다.
세 번째 묶음이 옷을 입히거나 가루를 묻힌 음식입니다. 밀가루 반죽으로 부친 전, 튀긴 채소와 해물, 옷을 입혀 튀긴 닭, 빵가루를 묻힌 커틀릿은 보통 모두 밀이 바탕이고, 나중에 발라 주는 달거나 매운 양념이 더해지기도 합니다. 만두피도 여기에 들어갑니다. 속이 무엇이든 대개 밀가루로 밀어 만들기 때문입니다.
본래 밀이 들어가지 않는 경우가 많은 음식
상에서 구워 먹는 고기는 비교적 해 볼 만한 선택지입니다. 불판에 무엇이 올라가는지 눈으로 볼 수 있고, 고기가 재움 양념 없이 소금과 참기름만 곁들여 나오는 일도 많기 때문입니다. 조심해야 할 것은 고기 자체보다 그 주변입니다. 양념한 부위는 대개 간장에 재운 것이고, 상 위의 찍어 먹는 장은 간장이나 장이 바탕일 수 있으며, 반찬은 나오는 대로 나옵니다. 양념하지 않은 고기를 달라고 하고 장을 쓰지 않겠다는 요청은 대개의 고깃집이 이해합니다.
또 하나의 큰 묶음이 밥을 바탕으로 한 음식입니다. 채소와 달걀부침을 얹은 밥 한 그릇은 양념이 오기 전까지는 밀이 없으므로, 고추장을 비벼서가 아니라 따로 달라고 주문하면 스스로 정할 수 있습니다. 간장이 아니라 소금으로 간을 한 뼈 육수의 맑은 국과 죽도 비슷한 경우로, 바탕은 괜찮고 달라질 수 있는 쪽은 양념입니다.
이 가운데 어느 것도 보장은 아닙니다. 안전한 선택이 아니라 출발점으로 늘어놓은 까닭이 바로 그것입니다. 이들은 그저 밀이 있다면 그 밀이 빼 달라거나 따로 달라고 부탁할 수 있는, 떼어 낼 수 있는 부분에 들어 있는 경우가 많은 음식일 뿐입니다.
식당에서 밀에 대해 묻는 방법
국수에 대해 묻는 만큼 분명하게 양념에 대해서도 물으세요. 글루텐을 피하는 사람 상당수가 빵과 파스타만 묻는데, 한국에서는 그렇게 하면 가장 그럴듯한 출처가 빠집니다. 밀가루와 나란히 간장과 고추장을 이름으로 짚은 물음이 글루텐이라는 낱말을 쓴 물음보다 훨씬 쓸모 있는 답을 끌어냅니다. 바쁜 주방은 그 낱말을 선반 위의 통과 연결 짓지 못할 수도 있기 때문입니다.
한 번에 한 음식씩, 그리고 일찍 물으세요. 주방은 양념을 빼거나 따로 내는 것 같은 조립 단계는 바꿀 수 있는 일이 많지만, 오늘 아침에 만들어 둔 재움 양념이나 육수를 되돌릴 수는 없습니다. 주문할 때 꺼내 두면 이미 고른 음식을 어떻게든 구해 보려 애쓰는 대신, 잘 되는 것을 짚어 줄 기회가 직원에게 생깁니다.
함께 쓰는 물이나 조리 면이 문제가 된다면 그것은 따로 말하세요. 재료에 대한 물음과는 다른 물음이기 때문입니다. 국수는 영업하는 내내 같은 솥의 물에 삶는 일이 잦고, 밀가루 전을 부치는 철판은 다른 모든 것을 부치는 그 철판입니다. 재료에 대한 물음에는 솔직하게 답할 수 있는 식당도 이 물음에는 답하지 못할 수 있습니다.
포장 식품의 표시 읽기
한국에서 파는 포장 식품에는 보통 재료 목록 가까이에 알레르기 표시가 있고, 밀은 한국의 표시 규정이 식품 사업자에게 알리도록 요구하는 재료 가운데 하나입니다. 그래서 마트나 편의점은 식당에서 먹는 것보다 예측하기 쉬운 장보기 자리가 됩니다. 정보가 기억이 아니라 인쇄된 것이기 때문입니다. 표시면은 대개 한국어이므로 밀에 해당하는 낱말이 어떻게 쓰이는지 익혀 두거나 휴대전화 카메라로 표시를 읽으면 도움이 됩니다.
알레르기 표시는 글루텐이 없다는 표시와 같은 것이 아닙니다. 그것은 알려야 하는 재료가 들어 있는지를 말해 줄 뿐, 미량이나 설비 공용, 보리와 호밀에 대한 물음에 답하도록 만들어진 것이 아닙니다. 셀리악병이 있다면 이 표시를 첫 번째 거름망으로 삼고, 확실히 해 두어야 할 만큼 중요한 제품이라면 제조사에 문의하세요.
낱개로 파는 음식이 이 모든 것의 빈틈입니다. 빵 판매대와 시장 좌판의 조리 음식, 진열장에서 덜어 파는 것에는 인쇄된 표시면이 없고, 파는 사람이 자기가 만들지 않은 제품을 팔고 있을 수도 있습니다. 물어보되 답이 확실하지 않을 수 있음을 받아들이고, 밀가루로 굽는 빵집은 선반 위의 다른 모든 것과 같은 공간에서 그것을 다룬다는 점을 기억하세요.