韓国のグルテンフリー旅行

韓国料理のどこに小麦が隠れているか

韓国の食事の主食は米です。そのため多くの旅行者は、小麦を避けるのは簡単だろうと考えます。ところが実際には、小麦はでんぷんとしてではなく調味料として入ってきます。多くのおかずの味を決めているのはたれや醤、漬け込み調味で、その定番のいくつかは小麦を使って醸造されたりとろみをつけられたりしています。ですから野菜を添えたご飯一杯でも、それで味つけされていることがあります。

見えにくいもう一つの理由は、こうした調味料がよそで作られていることです。飲食店は米を仕入れるのと同じように醤油や唐辛子味噌をまとめて仕入れるので、あなたに応対する人が容器の材料表を読んだことは一度もないかもしれません。小麦についての問いは、しばしば厨房が作っていない製品についての問いになり、正直な答えは、そこにいる誰も知らない、になることがあります。

二つの異なる必要を分けて考えることも大切です。体調のために小麦を避けている人と、セリアック病の人は、同じ質問をしていても受け入れられる答えがまったく違います。共用の湯や作業面、ごく微量が、一方にはきわめて重大で、もう一方にはそうではないからです。セリアック病があるなら、このページに書いた実際的な助言は出発点であって、自分の医師と立てる計画の代わりにはなりません。

醤油、コチュジャン、そして調味用の醤

いちばんよくある出どころが醸造醤油です。多くの醤油は大豆と小麦から作られ、その醤油はメニュー全体の漬け込み、煮もの、つけだれの器、照り、和え衣に入ります。醤油で煮た、あるいは醤油に漬けたと書かれた料理は、店が違うと言わないかぎりそれが入っていると考えてください。卓の上の小さなつけだれの器も、量が少ないだけで同じ製品です。

次に尋ねたいのが、赤い発酵唐辛子味噌のコチュジャンです。市販のコチュジャンの多くは小麦粉を使い、伝統的な作り方では同じくグルテンを含む大麦の麦芽を使うので、この醤を初めからグルテン不使用として扱うことはできません。鍋もの、炒めもののたれ、丼の和え衣、添えられる薬味として現れ、韓国の食卓でもっとも広く行き渡った材料の一つになっています。

発酵させた大豆の醤であるテンジャンは、伝統的には大豆と塩水だけで作りますが、工場で作られるものには小麦粉を含むものが多くあります。できあいの合わせ味噌として売られているものにも同じ注意が必要です。これらはどれも店内で作るのではなく仕入れるものなので、いちばん役に立つ問いは、厨房が容器を確認できますか、であり、いちばん役に立つ心構えは、確認できない厨房もあると受け入れることです。

麺料理と衣をつけた料理

麺は問題の見える側の半分ですが、その材料は見た目から想像するよりずっとばらつきがあります。韓国の麺には、小麦から作るもの、つながりを保つために小麦粉を混ぜたそば粉のもの、さつまいもや緑豆のでんぷんのもの、米のものがあります。麺の色や太さからどれなのかを確かめることはできないので、麺一般についてではなく、その料理について尋ねる価値があります。

冷たいそばの麺には別に一言添えておきます。名前からは小麦を使わない料理に思えますが、実際にはそうでないことがとても多いからです。そば粉の麺は小麦粉を混ぜて作るのが一般的で、それを浸す冷たいだしそのものが醤油で味つけされていることもあります。麺とだしの両方を確かめずに注文するのは、うっかりやってしまいやすい間違いの一つです。

三つ目のまとまりが、衣をつけたり粉をまぶしたりした料理です。粉の生地で焼くチヂミ、野菜や魚介の揚げもの、衣をつけた鶏の唐揚げ、パン粉をつけたカツは、ふつうどれも小麦が土台で、あとから塗る甘いたれや辛いたれがさらに加わることもあります。餃子の皮もここに入ります。中身が何であれ、たいてい小麦粉から伸ばして作られるからです。

もともと小麦を使わないことが多い料理

卓上で焼く肉は、比較的うまくいく選択肢の一つです。何が網に乗るかを目で見られますし、肉は漬け込みではなく塩とごま油だけで出されることも多いからです。気をつけるべきなのは肉そのものよりその周りです。味つけした部位はふつう醤油に漬けられていますし、卓のつけだれは醤油や醤が土台のことがあり、おかずは出てくるままに出てきます。味つけしていない肉を頼み、たれを使わないという求めは、たいていの焼肉店が理解してくれます。

もう一つの大きなまとまりが、米を土台にした料理です。野菜と目玉焼きをのせたご飯は、たれが来るまでは小麦を含みません。ですから唐辛子味噌を混ぜずに別添えで頼めば、自分で決められます。醤油ではなく塩で味をつけた骨のだしの澄んだスープや、おかゆも同じで、土台は問題なく、味つけのほうが変わりうる部分です。

どれも保証ではありません。安全な選択ではなく出発点として並べているのは、まさにそのためです。これらは単に、小麦があるとすれば、抜いてくださいとか別添えにしてくださいと頼める、切り離せるものの中に入っていることが多い料理だというだけです。

店で小麦について尋ねる方法

麺について尋ねるのと同じくらいはっきり、たれについても尋ねてください。グルテンを避けている人の多くはパンとパスタのことだけを尋ねますが、韓国ではそれではいちばんありそうな出どころが抜け落ちます。小麦粉と並べて醤油と唐辛子味噌を名指しした問いのほうが、グルテンという言葉を使った問いよりずっと役に立つ答えを引き出せます。忙しい厨房は、その言葉を棚の容器と結びつけないかもしれないからです。

一度に一つの料理を、そして早めに尋ねてください。厨房は、たれを抜くとか別添えにするといった組み立ての手順なら変えられることが多い一方、今朝仕込んだ漬けだれやだしを作り直すことはできません。注文するときに言い出せば、すでに選んでしまった料理をなんとかしようとする代わりに、うまくいくものを教えてもらえます。

共用の湯や作業面が問題になるなら、それは別に伝えてください。材料についての問いとは別の問いだからです。麺は営業中ずっと同じ鍋の湯でゆでられることが多く、粉のチヂミを焼く鉄板は、ほかのすべてを焼く鉄板と同じものです。材料の問いには正直に答えられる店でも、こちらの問いには答えられないことがあります。

包装食品の表示を読む

韓国で売られている包装食品には、ふつう材料表の近くにアレルギー表示があり、小麦は韓国の表示規則が食品事業者に申告を義務づけている材料の一つです。そのためスーパーやコンビニは、飲食店で食べるよりも見通しの立つ買い物の場になります。情報が思い出すものではなく印刷されたものだからです。表示面はふつう韓国語なので、小麦にあたる語の書かれた形を覚えるか、スマートフォンのカメラ越しに読むと助かります。

アレルギー表示は、グルテンを含まないという表示と同じではありません。それは申告対象の材料が入っているかどうかを教えるもので、微量や設備の共用、大麦やライ麦についての問いに答えるようには作られていません。セリアック病があるなら、この表示を最初のふるいとして扱い、確かめておきたいほど大切な製品については製造者に問い合わせてください。

ばら売りの食べものが、この全体の抜け穴です。パン売り場、市場の屋台の惣菜、ケースからすくって売るものには印刷された表示面がなく、売っている人が自分で作っていない製品を売っていることもあります。尋ねたうえで、答えがはっきりしないこともあると受け入れてください。そして、小麦粉で焼くパン屋は、棚の上のほかのすべてと同じ部屋でそれを扱っていることを忘れないでください。

確認した出典

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