韓国でのヴィーガン外食
韓国のメニューでヴィーガンが意味すること
皿の上では完全に植物性に見える料理でも、動物性の材料の上に成り立っていることがあります。韓国料理では、動物性の部分が上にのっているのではなく、だしの中にあることが多いからです。干したカタクチイワシや牛骨、魚介からとっただしは、実に多くのスープや鍋や麺の土台になっていて、漉されたり煮詰められたりして何も見えなくなっています。見えるものだけで料理を判断することが、旅行者がこれを取り違えるいちばん多い理由です。
望みを伝えるための言葉も、英語ほど定まっていません。ベジタリアンで食べたいという求めは、赤身の肉を食べない、肉は食べないが魚介はよい、動物性のものは一切食べない、のどれとして受け取られるかが相手によって変わります。肉、魚、魚介のだし、卵、乳製品のように避けたいものを具体的に名指しすると、ひとつの呼び名では伝わらない、厨房が実際に動かせるものが渡せます。
とはいえ関心は広がっていて、大きな都市では植物性の料理を出す飲食店やカフェを見つけるのは難しくありません。このページの残りは、専門店ではなくふつうの飲食店についての話です。問いが難しくなり、書いたカードの値打ちがいちばん大きくなるのがそこだからです。
だしとおかずに隠れている動物性の材料
まず尋ねるべきは煮干しのだしです。干したカタクチイワシを、ふつうは昆布と一緒に煮出して、日々の多くのスープや麺の土台を作り、器に盛る前に魚は取り除かれます。同じだしが煮ものや鍋、野菜のおかずの味つけに使う煮汁にも現れるので、野菜のスープと説明された器でも、そこから始まっていることがあります。
二つ目が、塩辛と魚醤です。どちらもキムチや食事とともに出てくる小さなおかずによく使われ、スープや煮ものの味つけにも用いられます。それらを使わずに作ったキムチもあり売られてもいますが、それが標準ではないので、キムチの皿は決めてかかるより尋ねてみる価値があります。
そのほかでは、卵と乳製品を、それ自体が材料としてというより、つなぎや仕上げとして使われる場所で探してください。チヂミや揚げものの衣にはたいてい卵が入り、目玉焼きは丼ものの定番のトッピングで、ほかの部分が植物性であってもカフェの厨房ではバターや生クリームが使われることがあります。オイスターソースやえびの塩辛は、炒めものや一部のつけだれに現れます。
精進料理とそのほかの植物性の伝統
韓国の寺の料理は、この国で確立した植物性の伝統にもっとも近いものです。仏教の修行の中から生まれ、肉と魚と動物性のだしを除くため、長い質問の一覧を並べなくてもよく食べられる、比較的頼れる場所になります。それを出す店は寺の近くだけでなく都市にもあり、食事や宿坊の体験の中にそれを含む寺もあります。
卓についてから気づくのではなく、知っておくとよい点が一つあります。この伝統は香りの強い野菜も除き、そこににんにく、玉ねぎ、にらが含まれることです。たいていの旅行者にとっては歓迎できる制限ですが、それはつまり、ふつうの韓国料理店のにんにくを効かせた味とは風味の輪郭が違うということであり、料理に驚く理由にはなりません。
ベジタリアンのビュッフェや植物性のカフェが、もう一つの確立した選択肢で、どちらも小さな町よりソウルや大きな都市のほうが見つけやすいものです。ほかのどんな店とも同じで、ある料理が完全に植物性かどうかは確かめる価値があります。卵や乳製品を使いながらベジタリアンと名乗る店もあるからです。
肉や魚のだしを使っていないか尋ねる
だしについては、材料とは別の問いとして尋ねてください。肉が入っていますかとだけ尋ねると、器が煮干しや牛骨のだしの上に成り立っていても、答えは正直に、入っていません、になりえます。だしは料理に入っているものの一つとして考えられていないからです。だしを直接名指しした問いこそが、本当に必要な答えを引き出します。
早めに、そして一度に一つの料理について尋ねてください。だしは営業の前にまとめて作るもので、一つの注文のために変えることはできません。ですからこれは、注文したあとで厨房が調整できることではありません。席に着いたときに尋ねれば、それを使わずに作った料理へ導いてもらえます。料理を変えてほしいと頼むよりずっと実りのある会話です。
合うものが何もないと言われる用意もしておき、それを失礼な答えではなくよい答えとして受け取ってください。ひと種類の鍋を専門にする店には、本当に合う料理が一つもないこともありますし、親切心から出された、はい、よりも、はっきりした、いいえ、のほうがましです。礼を言ってよそで食べるのは、ふつうの結末です。
外食するときの実際的な選び方
店の種類によって難しさが違います。ビビンバの店のように、ご飯と野菜を中心に組み立てられた店は、作る前に頼めば卵も肉も入れずに用意できることが多く、焼肉店では肉なしで野菜のおかずとご飯を出してもらえることもありますが、それだけで旅を続けるには心もとない食事です。麺や鍋の専門店のように、ひとつのだしを中心に組み立てられた店がいちばん難しいところです。
無料のおかずは、それ自体で考えるべきことです。頼まなくても出てきて、まとめて先に作られていて、そのいくつかは魚醤や発酵した魚介で味つけされているので、あなたのために調整することはできません。まったく避けたいなら、出てきてから下げてもらうのではなく注文のときにそう伝えてください。そして、その取り合わせが店ごとに変わることも見込んでおいてください。
市場や屋台にも同じ問いを持って近づく価値があります。屋台はたいていひとつのものを作っていて、売っている人がそれを作った人だからです。野菜とでんぷんを土台にした蒸しものや揚げものはよくありますが、中身はさまざまで、衣に卵が入っていることもあるので、見た目で決めずに屋台で尋ねてください。いちばん引っかかりやすいのはトッポッキです。見えるのは餅と唐辛子だれだけですが、同じ鍋でおでん（魚のすり身）を一緒に煮ていることが多く、たれもおでんや煮干しのだしを土台にしているのがふつうです。
包装食品とコンビニでの選択肢
コンビニが役に立つのは、まさに包装食品に材料表とアレルギー表示が印刷されていて、推測を読み取りの作業に変えてくれるからです。表示面は韓国語なのでスマートフォンのカメラが助けになります。覚えておく価値があるのは、ヴィーガンにあたる一語ではなく、卵、牛乳、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、えび、貝類にあたる言葉です。
アレルギー表示はアレルギーのある人のために書かれたもので、動物性のものを避ける人のために書かれたものではない、という点は覚えておいてください。ですから卵や牛乳は示してくれますが、だしが牛骨からとられたのか煮干しからとられたのかは教えてくれません。それには材料表の全体が必要で、その製品が確かめておきたいほど大切なら、尋ねる先は製造者です。
植物性であることの表示は、包装食品にもカフェのメニューにも増えてきていて、認証のマークがついた製品もあります。そうしたマークの背後にある基準は同じではないので、その区別が大切なら、すべてを同じものとして扱わず、そのマークが何を対象にしているかを確かめる価値があります。このページのほかのすべてと同じく、これは大まかな道しるべであり、読むべきものは手にしているその製品です。