在韩国的纯素饮食
纯素在韩国菜单上意味着什么
一道在盘子里看起来完全由植物做成的菜，仍然可能建立在动物性配料之上，因为在韩国菜里，动物性的部分常常在高汤里，而不是摆在上面。用干鳀鱼、牛骨或海鲜熬成的汤底，是极多汤品、炖菜和面食的基础，它们被滤掉或熬到看不出任何痕迹。仅凭看得见的东西来判断一道菜，是旅行者在这件事上最常出错的方式。
可用来表达你想要什么的词，也不像英语里那样固定。说要吃素，可能被理解成不吃红肉，或者不吃肉但海鲜可以，又或者完全不吃任何动物性配料，这取决于你在跟谁说话。把你要避开的东西具体点名出来，比如肉、鱼、海鲜高汤、蛋和乳制品，能给厨房一些实实在在可以操作的信息，而一个笼统的称呼做不到这一点。
话虽如此，人们的了解正在增加，在较大的城市里，做植物性料理的餐厅和咖啡馆并不难找。本页余下的部分谈的是普通餐厅而不是专门店，因为那里的问题更难，而一张写好的卡片在那里最有价值。
藏在高汤和小菜里的动物性配料
首先要问的是鳀鱼高汤。把干鳀鱼通常连同海带一起熬煮，构成许多日常汤品和面食的底子，而鱼在上桌之前会被取出。同样的汤底也可能出现在炖菜、火锅，以及用来给蔬菜小菜调味的汁水里，所以一碗被说成蔬菜汤的东西，也可能是从它开始的。
第二类是腌制发酵海鲜和鱼露。这两样在泡菜和随餐送上的小菜里都很常见，也用来给汤和炖菜调味。不放它们做的泡菜确实存在，也有得卖，但那并不是默认的版本，所以看到一碟泡菜，值得问一句，而不是想当然。
除此之外，还要在蛋和乳制品被当作黏合剂或最后点缀而不是当作主角使用的地方去找它们。煎饼和油炸的面糊通常含有鸡蛋，煎蛋是拌饭上的标准配料，而在咖啡馆的厨房里，即便一道菜其余部分都是植物性的，也可能用到黄油或奶油。蚝油和虾酱则会出现在炒菜和一些蘸料里。
寺院料理与其他植物性传统
韩国的寺院料理，是这个国家里最接近一种成熟植物性传统的东西。它出自佛教的修行，排除肉、鱼和动物性高汤，这让一家做寺院料理的餐厅成为不必问上一长串问题就能吃得好的、比较可靠的去处。供应这种料理的餐厅不只在寺院附近，城市里也有，一些寺院还提供包含这类餐食的用餐或寄宿体验。
有一个细节值得事先知道，而不是坐到桌前才发现：这一传统同样排除气味浓烈的蔬菜，其中包括大蒜、洋葱和韭菜。对大多数旅行者来说这是可以接受的限制，但这也意味着，它的风味轮廓与普通韩国餐厅里那种大量用蒜的做法并不相同，因此不必为此感到意外。
素食自助餐厅和植物性咖啡馆是另一类成熟的选择，两者在首尔和其他大城市都比在小城镇更容易找到。和任何餐厅一样，某一道菜是否完全是植物性的，仍然值得确认，因为一家店可能自称素食，同时却使用蛋或乳制品。
怎样问一道菜是不是不用肉汤或鱼汤做的
请把高汤当作一个和配料分开的问题来问。如果你只问一道菜里有没有肉，那么即使这碗菜是建立在鳀鱼或牛骨高汤之上，回答也可以诚实地是没有，因为高汤并不被算作这道菜里的东西之一。只有直接点名高汤的问题，才能带来你真正需要的答案。
请早点问，而且一次问一道菜。高汤是在营业前大批熬好的，不可能为某一份订单改动，所以这不是你点完餐之后厨房还能调整的事情。在坐下时就问，能让店员为你指向一道本来就不用它做的菜，这比请对方改动一道菜要有成效得多。
也要准备好听到没有合适的菜，并且把这当作一个好回答而不是一句失礼的话。一家专做某一种炖菜的餐厅，可能真的没有一道菜行得通，而一个明确的没有，好过一个为了让你高兴而给出的有。道谢之后去别处吃，是很正常的结果。
外出就餐时的实际选择
有些类别的餐厅比另一些更容易应付。以米饭和蔬菜为中心的地方，比如拌饭店，只要你在做之前提出来，往往能做出一份不放蛋也不放肉的菜；烤肉店也许可以给你上蔬菜小菜和米饭而不上肉，不过靠这个撑起一整趟旅行未免太单薄。而围绕单一高汤组织起来的餐厅，比如许多面食和炖菜专门店，是最难的。
免费的小菜要单独考虑。它们会自动端上来，是提前大批做好的，其中好几样是用鱼露或发酵海鲜调味的，所以无法为你调整。如果你想完全避开它们，请在点餐时就说明，而不是等端上来再退回去，同时也要预料到不同餐厅送的搭配并不一样。
市场和路边摊同样值得带着这些问题去问，因为一个摊位通常只做一样东西，而卖它的人就是做它的人。以蔬菜和淀粉为底的蒸食和炸物很常见，但馅料各不相同，面糊里也可能有鸡蛋，所以请在摊前询问，而不要凭外观下判断。最容易看走眼的是炒年糕：你能看到的只有年糕和辣椒酱，但同一口锅里通常还煮着鱼饼（鱼糜制品），酱汁一般也是用鱼饼或小鳀鱼熬的高汤打底。
包装食品与便利店的选择
便利店之所以有用，正是因为包装食品带着印好的配料表和过敏原说明，这把猜测变成了一件阅读的事。标示栏是用韩语写的，所以手机相机会有帮助，而值得认识的词，是蛋、牛奶、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼、虾和贝类，而不是某一个表示纯素的词。
请记住，过敏原说明是为过敏的人写的，不是为避开动物性产品的人写的，所以它会标出蛋和牛奶，却不会告诉你高汤是用牛骨还是鳀鱼熬的。要弄清这一点，你需要完整的配料表；而当某件产品重要到必须确定时，该去问的是制造商。
植物性的标注在包装食品和咖啡馆菜单上正变得越来越常见，有些产品还带有认证标志。这类标志背后的标准并不相同，所以如果这个区别对你要紧，那么与其把它们全都当成一回事，不如去查一下某个具体标志涵盖了什么。和本页其他内容一样，这只是大致的方向，真正要读的是你手上的那件产品。