한국에서의 비건 외식
한국 메뉴에서 비건이 뜻하는 것
접시 위에서 온전히 식물성으로 보이는 음식도 동물성 재료 위에 세워져 있을 수 있습니다. 한국 음식에서는 동물성인 부분이 위에 얹히기보다 육수 안에 들어 있는 일이 많기 때문입니다. 말린 멸치나 소뼈, 해물로 낸 육수가 대단히 많은 국과 찌개, 국수의 바탕이 되고, 걸러 내거나 졸여서 아무것도 보이지 않게 됩니다. 눈에 보이는 것으로 음식을 판단하는 것이 여행자가 이 일을 잘못 짚는 가장 흔한 방식입니다.
원하는 바를 설명할 낱말도 영어에서만큼 자리 잡혀 있지 않습니다. 채식으로 먹고 싶다는 말은 붉은 고기를 안 먹는다는 뜻으로, 또는 고기는 안 먹지만 해물은 괜찮다는 뜻으로, 또는 동물성 재료를 하나도 안 먹는다는 뜻으로 받아들여질 수 있고 이는 상대에 따라 달라집니다. 고기, 생선, 해물 육수, 달걀, 유제품처럼 피하는 것을 구체적으로 짚어 주면, 하나의 이름표로는 되지 않는, 주방이 실제로 다룰 수 있는 것이 전해집니다.
그렇지만 관심은 넓어지고 있고 큰 도시에서는 식물성 음식을 내는 식당과 카페를 어렵지 않게 찾을 수 있습니다. 이 페이지의 나머지는 전문점이 아니라 보통의 식당에 대한 이야기입니다. 물음이 더 어려워지고 적어 둔 카드의 값어치가 가장 커지는 곳이 거기이기 때문입니다.
육수와 반찬에 숨어 있는 동물성 재료
가장 먼저 물어야 할 것이 멸치 육수입니다. 말린 멸치를 보통 다시마와 함께 끓여 일상적인 국과 국수 음식의 바탕을 만들고, 그릇에 담기 전에 생선은 건져 냅니다. 같은 육수가 조림과 찌개, 채소 반찬의 간을 맞추는 국물에도 나타나므로, 채소 국이라고 설명한 그릇도 거기에서 시작했을 수 있습니다.
두 번째가 젓갈과 액젓입니다. 둘 다 김치와 식사에 함께 나오는 작은 반찬에 흔히 쓰이고, 국이나 조림의 간을 맞추는 데도 씁니다. 그것들을 넣지 않고 담근 김치도 있고 팔리고도 있지만 그것이 기본 형태는 아니므로, 김치 한 접시는 짐작하기보다 물어볼 가치가 있습니다.
그 밖에는 달걀과 유제품을, 그 자체가 주인공인 재료로서가 아니라 반죽을 뭉치거나 마무리로 쓰는 자리에서 찾아보세요. 전과 튀김옷에는 보통 달걀이 들어가고, 달걀부침은 덮밥에 흔히 올라가는 고명이며, 다른 부분이 식물성이더라도 카페 주방에서는 버터나 생크림을 쓸 수 있습니다. 굴소스와 새우젓은 볶음 음식과 일부 찍어 먹는 장에 나타납니다.
사찰 음식과 그 밖의 식물성 전통
한국의 사찰 음식은 이 나라에서 자리 잡은 식물성 전통에 가장 가까운 것입니다. 불교 수행에서 나왔고 고기와 생선, 동물성 육수를 뺀 것이라, 사찰 음식을 내는 식당은 긴 질문 목록을 늘어놓지 않고도 잘 먹을 수 있는 비교적 믿을 만한 자리가 됩니다. 그런 음식을 내는 식당은 절 근처뿐 아니라 도시에도 있고, 그런 식사나 머무는 체험을 함께 제공하는 절도 있습니다.
상에 앉아서 알기보다 미리 알아 두면 좋은 점이 하나 있습니다. 이 전통은 향이 강한 채소도 빼는데 거기에 마늘과 양파, 부추가 들어갑니다. 대부분의 여행자에게는 반가운 제한이지만, 그것은 곧 보통의 한국 식당에서 마늘을 앞세워 내는 맛과는 결이 다르다는 뜻이며, 음식에 놀랄 이유는 되지 않습니다.
채식 뷔페와 식물성 카페가 또 하나의 자리 잡은 선택지이고, 둘 다 작은 도시보다 서울과 큰 도시에서 찾기 쉽습니다. 다른 어떤 식당과도 마찬가지로 특정한 음식이 온전히 식물성인지는 여전히 확인할 가치가 있습니다. 달걀이나 유제품을 쓰면서 채식이라고 스스로를 소개하는 곳도 있기 때문입니다.
고기나 생선 육수를 쓰지 않았는지 묻기
육수는 재료와 별개의 물음으로 물으세요. 이 음식에 고기가 들어가느냐고만 물으면, 그릇이 멸치나 소뼈 육수 위에 세워져 있더라도 답은 솔직하게 아니라고 나올 수 있습니다. 육수는 그 음식에 든 것들 가운데 하나로 여겨지지 않기 때문입니다. 육수를 곧바로 짚은 물음이라야 실제로 필요한 답이 나옵니다.
일찍, 그리고 한 번에 한 음식씩 물으세요. 육수는 영업 전에 큰 양으로 만들어 두는 것이라 한 건의 주문을 위해 바꿀 수 없습니다. 그러니 이것은 주문한 뒤에 주방이 조정할 수 있는 일이 아닙니다. 자리에 앉을 때 물으면 그것을 쓰지 않고 만든 음식으로 안내받을 수 있는데, 음식을 바꿔 달라고 부탁하는 것보다 훨씬 결실 있는 대화입니다.
맞는 것이 하나도 없다는 말을 들을 준비도 해 두고, 그것을 무례한 답이 아니라 좋은 답으로 받아들이세요. 한 가지 찌개를 전문으로 하는 식당에는 정말로 맞는 음식이 하나도 없을 수 있고, 친절하려고 내놓은 그렇다는 답보다 분명한 아니라는 답이 낫습니다. 고맙다고 말하고 다른 곳에서 먹는 것은 평범한 결말입니다.
외식할 때의 실제적인 선택
식당의 종류에 따라 난이도가 다릅니다. 비빔밥집처럼 밥과 채소를 중심으로 짜인 곳은 만들기 전에 부탁하면 달걀도 고기도 넣지 않고 한 그릇을 낼 수 있는 일이 많고, 고깃집에서는 고기 없이 채소 반찬과 밥을 받을 수도 있지만 그것만으로 여행을 이어 가기에는 빈약한 식사입니다. 국수나 찌개 전문점처럼 하나의 육수를 중심으로 짜인 식당이 가장 어렵습니다.
무료 반찬은 따로 생각해야 할 몫입니다. 청하지 않아도 나오고, 큰 분량으로 미리 만들어 두며, 그중 여럿은 액젓이나 발효한 해산물로 간을 하므로 당신을 위해 조정할 수 없습니다. 아예 피하고 싶다면 나온 뒤에 물리기보다 주문할 때 그렇게 말하고, 구성이 식당마다 다르다는 것도 감안하세요.
시장과 길거리 좌판에도 같은 물음을 들고 다가갈 가치가 있습니다. 좌판은 대개 한 가지를 만들고, 그것을 파는 사람이 그것을 만든 사람이기 때문입니다. 채소와 녹말을 바탕으로 한 찐 음식과 튀긴 음식이 흔하지만 속은 저마다 다르고 반죽에 달걀이 들어갈 수도 있으니, 겉모습으로 짐작하지 말고 좌판에서 물으세요. 가장 놓치기 쉬운 것이 떡볶이입니다. 눈에 보이는 것은 떡과 고추장 양념뿐이지만, 같은 냄비에 어묵을 함께 끓이는 경우가 많고 양념도 대개 어묵이나 멸치로 낸 육수를 바탕으로 합니다.
포장 식품과 편의점에서의 선택지
편의점이 쓸모 있는 것은 바로 포장 식품에 재료 목록과 알레르기 표시가 인쇄되어 있어서 짐작을 읽는 일로 바꿔 주기 때문입니다. 표시면은 한국어로 쓰여 있으므로 휴대전화 카메라가 도움이 되고, 알아 둘 만한 낱말은 비건에 해당하는 한 단어가 아니라 달걀, 우유, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 새우, 조개류에 해당하는 말들입니다.
알레르기 표시는 알레르기가 있는 사람을 위해 쓴 것이지 동물성 제품을 피하는 사람을 위해 쓴 것이 아니라는 점을 기억하세요. 그래서 달걀과 우유는 짚어 주지만 육수를 소뼈로 냈는지 멸치로 냈는지는 알려 주지 않습니다. 그것을 알려면 재료 목록 전체가 필요하고, 그 제품이 확실히 해 둘 만큼 중요하다면 물어볼 곳은 제조사입니다.
식물성이라는 표시는 포장 식품에도 카페 메뉴에도 점점 흔해지고 있고, 인증 마크를 단 제품도 있습니다. 그런 마크 뒤의 기준은 저마다 다르므로, 그 구분이 중요하다면 모두를 같은 것으로 여기지 말고 그 마크가 무엇을 다루는지 확인해 볼 가치가 있습니다. 이 페이지의 다른 모든 것과 마찬가지로 이것은 대략적인 길잡이이고, 정작 읽어야 할 것은 손에 든 그 제품입니다.