韓国のハラール料理

韓国の食卓でハラールを守るということ

韓国のムスリムの共同体は小さく、ムスリムの旅行者は増えていますが、ほとんどの飲食店はハラールで食事をする客を想定していません。豚肉はこの国で最も好まれる肉のひとつで、料理酒はごく普通の調味料です。店が仕入れる牛肉や鶏肉がどのように屠畜されたかを厨房が知っていることもまれです。だからといって食事ができないわけではありませんが、料理がたまたまハラールになることはまれだということです。

実際の難しさは、避けたいものが目に見えにくいことにあります。豚肉は餃子の具やスープの中にあることがあり、酒はソースに煮込まれていることがあり、焼いた牛肉の皿はその肉がどこから来たかを教えてくれません。メニューの写真で判断せず、料理について尋ねる習慣がいちばん大きな違いを生みます。

それぞれの決まりをどこまで厳しく守るかはご自身が決めることで、認証を受けた店であれば認証機関が決めることです。このページは何がハラールかを判断しません。韓国料理でよく問題になる場所と、その尋ね方を説明し、より良い情報でご自身の基準を当てはめられるようにするものです。

韓国料理で豚肉が隠れている場所

焼いたサムギョプサルのような焼肉は見分けやすいのですが、豚肉は旅行者が予想しない場所にも入っています。マンドゥ（韓国の餃子）は豚ひき肉に野菜や豆腐を混ぜた具で包むことが多く、具は外から見えません。市場で売られるスンデは伝統的に豚の腸で作られ、同じ皿に豚のほかの部位を切って一緒に盛ることもよくあります。

スープやチゲが二番目に尋ねるべき場所です。白く濁ったスープの中には豚骨を長時間煮出したものがあり、名前がキムチや豆腐を指す辛いチゲも豚肉で味をつけていることがあります。プデチゲはハムやソーセージ、加工肉を中心に煮込み、いくつかの屋台の軽食や揚げ物もハムやソーセージを具やトッピングに使います。

脂とゼラチンはいちばん目に見えにくい形です。一部の厨房では揚げ物にラードを使い、豚由来であることが多いゼラチンはグミ、ゼリー、一部のデザートや包装菓子によく入っています。包装食品はラベルの原材料表示が確認する場所で、ハラール認証マークがあれば認証機関がその製品を審査したことを示します。

ソースや調味料に入るお酒

多くの韓国の厨房では、肉や魚のにおいを和らげ、ほのかな甘みを加えるために料理酒やみりんを使います。焼肉用の牛肉や豚肉の漬けだれ、煮物、一部の炒め物のソース、魚に味をつける煮汁に入ります。清酒も一部の漬けだれや衣に使われ、家庭料理風の店では肉料理に焼酎を少し加えることもあります。

お酒は料理に煮込まれているので、目で見たり味で簡単に気づいたりできるものではありません。加熱したお酒が問題になるかどうかはご自身の基準によりますが、問題になるなら直接尋ねる必要があります。店員は調味料をわざわざ伝えるほどの材料だと考えていないことがあるからです。

甘く漬け込んだ肉や照りのある煮物をまず尋ね、次に魚の煮付けや甘い醤油だれと紹介される料理を確認してください。塩だけで味をつけた焼き物や、ソースを別添えにしてもらえる料理のほうが選ぶ余地があります。

牛肉、鶏肉、そして屠畜の方法

豚肉の代わりに牛肉や鶏肉を選んでも、問題の一部しか解決しません。韓国で売られている肉の大半はハラールの要件に沿って屠畜されておらず、一般の飲食店は普通、一般の仕入れ先から牛肉や鶏肉を買っています。ですから牛肉の焼肉やチキン店は、豚肉を使わないというだけではハラールになりません。

同じ肉が目立たない形で出てくることもあります。牛骨スープは多くのスープの土台になり、鶏がらスープは麺やご飯の料理に使われ、野菜料理と紹介された料理も肉のスープで調理されていることがあります。ハラール屠畜の肉だけを食べるなら、皿の上の肉と同じように、だしやスープにも同じ質問が必要です。

多くのムスリムの旅行者にとって、一般の飲食店で現実的な選択肢は、豚肉、肉のだし、お酒を使わずに調理した魚介や野菜の料理か、認証を受けた店やハラールの肉を仕入れている店です。魚介や野菜の料理でも、前の節で述べただしや調味料についての質問はやはり必要です。

一般の飲食店での尋ね方

このサイトの注文カードは、あなたの依頼を韓国語で伝えます。カードツールの上部にある食事制限の選択でハラールを選ぶと、カードが厨房に、豚肉、ラード、豚肉のだし、ハム、ベーコン、ソーセージ、ゼラチン、料理酒、みりん、清酒を使わないよう頼み、ハラール処理されていない肉は食べないと伝えます。そのほかに避けたい材料は、その他の材料の入力欄に加えられます。

注文する前にカードを見せ、店員が最後まで読む時間をとってください。いちばん役に立つのは具体的な答えです。書かれた材料を使わずに作れる料理はどれか、あるいはそういう料理はひとつもないという答えがそれにあたります。ある料理は用意できないと言う厨房は正確な情報をくれているのであり、料理が出てくる前にそれを聞けるほうがよいのです。

店員が確信を持てない様子だったり、たぶん大丈夫だと言ったりしたら、ほかの料理を選ぶ理由として受け止めてください。料理が出てきたときにもう一度尋ね、合意した料理が食卓に来たその料理かを確かめると、注文と厨房のあいだで起きる間違いを防げます。

ハラール料理店とムスリムフレンドリーな店の探し方

韓国観光公社は公式英語サイトにムスリムフレンドリーな旅行案内を載せ、飲食店を四つの段階に分けた一覧も提供しています。ハラール認証は、韓国イスラム教中央会のような公認の認証機関が認証した店です。自己認証は、ムスリムの経営者が自分の店をハラールと認証した店です。ムスリムフレンドリーは、ハラールの料理を一部出し、お酒を販売することもある店です。ポークフリーは、ハラールのメニューはないものの豚肉を使わず、お酒を販売することもある店です。

これらの段階はそれぞれまったく違うことを意味するので、どの段階がご自身の基準に合うかを前もって決めておくとよいでしょう。同じ案内には観光地やホテルの礼拝室の情報もあります。韓国イスラム教中央会は韓国で飲食店と食品のハラール認証を行っており、認証書を掲げている店には認証書を見せてもらうよう頼めます。

飲食店の一覧は、店の開店や閉店、認証の更新によって変わるので、古い一覧に頼らず、旅行の前にこれらの機関の最新の情報を確認してください。ソウル中央モスクの周辺のようにモスクに近い地域にはハラールの店や商店が多い傾向があり、そこの店員はカードに書かれた質問に慣れています。