韓国の寺院料理と仏教ベジタリアンの食事

韓国の寺院料理とは

韓国の寺院料理は仏教寺院の料理で、質素に食べ、命を傷つけないという修行から生まれました。肉や魚などの動物性の材料を使わず（乳製品はふつう例外です）、代わりにきのこ、昆布、えごま、発酵させた味噌類、旬の野菜や山菜で味をつけます。

一般の菜食と違うのは、五葷（ごくん）と呼ばれる香りの強い植物についての二つ目の決まりです。五葷は心をたかぶらせ修行の妨げになると考えられて使われず、多くの旅行者にとって寺院の外で守るのがいちばん難しいのがこの部分です。

これらの決まりをどこまで厳しく守るかは人によって違います。特定の日だけ守る人も、いつも守る人もいて、伝統や寺院によっても実践が異なります。このページは何が正しいかを判断しません。韓国料理でよく問題になる場所と、その尋ね方を説明し、ご自身の基準を守れるようにするものです。

五葷

韓国の伝統では、五葷はにんにく、ねぎ、にら、ノビル、そして興渠（こうきょ）です。実際にいちばん問題になるのはにんにくとねぎで、韓国の日常の料理の多くに入っているためです。にらとノビルはチヂミ、マンドゥ、おかず、たれに使われます。

玉ねぎは伝統的な五葷には含まれませんが、同じ仲間の植物なので、この食事を守る人の中には玉ねぎも避ける人がいます。このサイトの仏教ベジタリアンのカードは、ほかの五葷と一緒に玉ねぎも抜くよう頼み、伝統になじみのない店員にも依頼がはっきり伝わるようにしています。

卵も実践が分かれる点です。寺院料理は卵を使いませんが乳製品はふつう認めており、このサイトのカードは卵を抜くよう頼みます。乳製品は食べるが卵は食べない、あるいはどちらも食べないという場合は、直接伝えておくとよいでしょう。そうしないと店員が二つを同じように扱うことがあります。

韓国料理でにんにくとねぎが隠れている場所

みじん切りのにんにくと刻みねぎは、韓国料理の基本の味つけです。焼肉の漬けだれ、ナムルなどのおかず、トッポッキや炒め麺、豆腐にかけるたれ、そしてほとんどのスープやチゲに入り、最後に薬味として散らされて見落としやすいことがよくあります。

次に見るべきはキムチです。ふつうの白菜キムチや大根キムチは、にんにくとねぎの入ったヤンニョムに塩辛や魚醤を加えて作られるので、食卓に出るキムチは合わないことがほとんどです。それらを使わずに漬けたキムチもあり、寺院料理の店がいちばん確実ですが、別に尋ねる必要があります。

チヂミやマンドゥに添えるつけだれの醤油にも、刻みねぎやにんにくが入っていることがよくあります。別添えなので、抜いてもらったり、ただの醤油を頼んだりできることもあり、料理の作り方を変えてもらうよりも頼みやすいお願いです。

ヴィーガンの料理だけでは足りない理由

動物性の材料をまったく使わない料理でも、にんにくやねぎがたっぷり入っていることがあります。韓国の菜食レストランやヴィーガンメニューはたいてい一般的な味つけに従うので、ヴィーガンのビビンバや野菜のチヂミ、ナムルの一皿も、ほかの点は食事に合っていても五葷が入っていることがあります。

店員が野菜料理と紹介する料理も同じです。厨房がいちばん理解しやすい依頼はたいてい肉を抜いてほしいというもので、にんにくやねぎが問題になるとは思いつかないかもしれません。カードのようにこれらの野菜を一つずつ挙げて伝えることが違いを生みます。

五葷を最初から抜いているのは寺院料理の店と寺院の厨房です。それ以外の場所では、店員が違うと言うまでは、料理ににんにくとねぎが入っていると考えたほうがよいでしょう。

一般の飲食店での尋ね方

このサイトの注文カードは、あなたの依頼を韓国語で伝えます。カードツールの上部にある食事制限の選択で仏教ベジタリアンを選ぶと、カードが厨房に、肉、魚、魚介、卵、煮干しや肉のだし、塩辛、魚醤、にんにく、玉ねぎ、ねぎ、にら、ノビルを使わないよう頼み、塩辛や魚醤の入ったキムチは食べられないと伝えます。

注文する前にカードを見せ、店員が読む時間をとってください。にんにくやねぎはあらかじめ作ってあるたれやスープにすでに入っていて変えられない料理が多いので、いちばん役に立つ答えは、用意できる数少ない料理の一覧であることがよくあります。白いご飯、塩だけで味をつけた蒸し野菜や焼き野菜、たれをかけない豆腐がよくある出発点です。

店員が確信を持てない様子なら、推測してもらうよりもほかの料理を選んでください。料理が出てきたときにもう一度確かめ、上に散らしたねぎがないかを見ると、いちばん多い間違いを防げます。

寺院料理を味わえる場所

韓国観光公社は公式英語サイトに寺院料理の紹介を載せています。ソウルやほかの都市の寺院料理の店は寺院風の定食を出しており、五葷なしで食べるのにいちばん向いた場所ですが、ご自身の食事の細かな点はやはり店員に確認するとよいでしょう。

ソウルの韓国寺院料理文化体験館は韓国仏教文化事業団が運営しており、寺院料理の展示や体験、料理講座を行っています。多くの寺院が数時間の短い訪問から宿泊型までテンプルステイを運営しており、滞在中の食事は寺院の厨房の料理に従います。

プログラムや開館日、予約の決まりは変わるので、古い案内に頼らず、行く前にこれらの機関の最新の情報を確認してください。予約するときに食事のことを前もって伝えておくと、厨房が準備する時間を持てます。