한국 음식 속 버섯
버섯 (Mushrooms)
한국 음식에서 버섯은 건더기뿐 아니라 국물과 양념으로도 들어갑니다. 말린 표고는 흔한 국물 재료라, 맑은 국물에 버섯이 보이지 않아도 버섯 맛이 우러나 있을 수 있습니다.
한국 음식에서 숨는 곳
마른 표고버섯과 다시마는 사찰음식의 대표적인 천연조미료로, 함께 끓여 낸 다싯물을 물 대신 조리에 씁니다. 사찰음식은 고기와 생선 대신 말린 버섯 같은 재료로 맛을 내므로, 채식 · 사찰음식 식당은 오히려 버섯을 자주 만나는 자리입니다. 말린 표고를 곱게 갈아 국 · 볶음 · 조림에 조금씩 넣기도 하고, 간장게장의 간장물도 다시마와 함께 건표고를 넣어 끓이는 경우가 많습니다.
당면을 볶아 버무린 잡채에는 목이 · 표고 · 느타리 같은 버섯이 다른 채소와 함께 들어가는 것이 보통이고, 표고는 잡채가 궁중 음식이던 시절부터 재료였습니다. 불고기도 버섯을 함께 볶거나 끓이는 경우가 많으며, 국물이 있는 서울식 불고기에는 특히 흔합니다. 짬뽕 채소에 표고나 목이가 들어가기도 하고, 잡채호떡 소에 표고를 썰어 넣기도 합니다.
전골은 쇠고기나 해물, 채소와 함께 버섯을 넣어 끓이는 경우가 많고, 버섯전골은 여러 가지 버섯을 한데 넣어 끓입니다. 버섯전골이라고 해서 꼭 채식 요리인 것은 아닙니다. 쇠고기를 함께 넣기도 하고, 멸치와 조개로 국물을 내는 조리법도 있습니다. 부대찌개 · 순두부찌개에도 팽이나 느타리를 더하는 경우가 흔하고, 크림 떡볶이에는 양송이버섯이 거의 늘 들어갑니다.
버섯은 나물 반찬으로도 나오며, 느타리 · 팽이 · 표고 · 양송이 모두 나물로 만듭니다. 비빔밥에도 다른 나물처럼 볶은 버섯을 올리기도 합니다. 표고전은 표고버섯 갓에 다진 쇠고기를 채워 부친 전입니다. 삼겹살집에서는 양송이나 느타리를 고기 옆에서 돼지기름에 함께 굽는 경우가 많습니다.
이 성분이 들어가는 요리
들어갈 수 있음
- 비빔밥표고나 느타리를 나물처럼 볶아 올리기도 하고, 전주비빔밥은 표고버섯을 얹습니다.
- 부대찌개팽이버섯 같은 버섯을 사리로 넣는 조리법이 있습니다.
- 불고기버섯을 함께 볶거나 끓이는 조리법이 흔하고, 국물이 있는 뚝배기불고기 · 서울식 불고기에는 거의 늘 들어갑니다.
- 간장게장간장물을 끓일 때 감칠맛을 내려고 다시마와 함께 건표고버섯을 넣는 경우가 많지만, 간단한 레시피는 넣지 않기도 합니다.
- 호떡잡채호떡 소에 당근 · 시금치와 함께 표고버섯을 썰어 넣기도 합니다.
- 짬뽕표고버섯이나 목이버섯 같은 버섯이 짬뽕 채소에 들어가기도 합니다.
- 순두부찌개팽이 · 느타리 · 표고 같은 버섯을 넣기도 합니다.
- 떡볶이크림 떡볶이에는 양송이버섯을 거의 늘 넣고, 빨간 떡볶이에 버섯을 더하기도 합니다.
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