韓国料理の中のキノコ
キノコ (버섯)
韓国料理では、キノコは具としてだけでなく、だしや調味料としても入ります。干ししいたけはよく使われるだしの材料なので、澄んだスープにキノコが見えなくても、キノコの味が出ていることがあります。
韓国料理で隠れている場所
干ししいたけと昆布は韓国の寺院料理を代表する天然調味料で、一緒に煮出しただしを水の代わりに料理に使います。寺院料理は肉や魚の代わりに干したキノコなどでうま味を出すので、菜食や寺院料理の店はむしろキノコによく出会う場所です。干ししいたけを細かく挽いた粉をスープ・炒め物・煮物に少し加えることもあり、カンジャンケジャンの醤油だれも昆布と一緒に干ししいたけを入れて煮る作り方が多いです。
春雨を炒めて和えるチャプチェには、キクラゲ・シイタケ・ヒラタケなどのキノコがほかの野菜と一緒に入るのがふつうで、シイタケは宮廷料理だった頃からチャプチェの材料でした。プルコギもキノコを一緒に炒めたり煮たりすることが多く、汁気のあるソウル式プルコギでは特によく入ります。チャンポンの野菜にシイタケやキクラゲが入ることもあり、春雨ホットクの具に薄切りのシイタケを入れることもあります。
鍋料理のチョンゴルは、牛肉や海鮮、野菜と一緒にキノコを入れて煮ることが多く、キノコ鍋のポソッチョンゴルは何種類ものキノコを一度に入れて煮ます。キノコ鍋だからといって菜食料理とは限りません。牛肉を一緒に入れることもあり、煮干しと貝でだしをとる作り方もあります。プデチゲやスンドゥブチゲにもエノキやヒラタケを加えることがよくあり、クリームトッポッキにはマッシュルームがほぼ必ず入ります。
キノコはナムルのおかずにもなり、ヒラタケ・エノキ・シイタケ・マッシュルームはどれもナムルにされます。ビビンバにも、ほかのナムルと同じように炒めたキノコをのせることがあります。ピョゴジョンは、シイタケのかさに牛ひき肉を詰めて焼いたチヂミです。サムギョプサルの店では、マッシュルームやヒラタケを肉の横で豚の脂と一緒に焼くことがよくあります。
この材料が入る料理
入ることがある
- ビビンバシイタケやヒラタケをナムルのように炒めてのせることがあり、全州ビビンバはシイタケをのせます。
- プデチゲエノキなどのキノコを追加の具として入れる作り方があります。
- プルコギキノコを一緒に炒めたり煮たりする作り方が多く、汁気のあるトゥッペギプルコギやソウル式プルコギにはほぼ必ず入ります。
- カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け）醤油だれを煮るとき、うま味を足すために昆布と一緒に干ししいたけを入れる作り方が多いですが、簡単なレシピでは入れないこともあります。
- ホットク春雨ホットクの具に、にんじんやほうれん草と一緒に薄切りの椎茸を入れるものがあります。
- チャンポン（韓国式辛口海鮮麺）シイタケやキクラゲなどのきのこがチャンポンの野菜に入ることがあります。
- スンドゥブチゲエノキ・ヒラタケ・シイタケなどのキノコを入れることもあります。
- トッポッキクリームトッポッキにはマッシュルームがほぼ必ず入り、赤いトッポッキにキノコを加えることもあります。
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