韓国料理の中のエゴマ
エゴマ (들깨 · 들기름)
エゴマは、炒ってすりつぶしたエゴマ粉と、搾ったエゴマ油の形で韓国料理に広く入ります。ゴマとは別の植物なので、ゴマを避けるだけではエゴマまで避けるのは難しいです。
韓国料理で隠れている場所
カムジャタン（豚の背骨の鍋）には、炒ってすりつぶしたエゴマ粉がよく入ります。エゴマカルグクスは細かくすりつぶしたエゴマをスープに溶いて煮込み、エゴマわかめスープもわかめスープにエゴマ粉を入れて煮ます。粉がスープに溶けているので、具だけを見ても見分けにくいです。
ドジョウ汁のチュオタンは、全羅道ではエゴマ粉を添えて出すことが多いです。スンデクッの店でも、カクテキ・アミの塩辛と一緒にエゴマ粉を卓上に置いている店が多くあります。注文した料理にエゴマが入っていなくても、一緒に出る薬味でエゴマを入れて食べることになるかもしれません。
エゴマ油は炒ったエゴマを搾った油で、ごま油と同じ場面で使い分けられます。ナムルをあえたり炒めたりするとき、チヂミを焼くときにエゴマ油を使うことが多く、チャプチェ・キンパ・ビビンバでもごま油の代わりにエゴマ油を使う店があります。エゴマ油は特に忠清・全羅・慶尚地方でよく使われます。
エゴマ粉はナムル・キムチ・練り物の味付けにも使われ、エゴマトッポッキ・エゴマスンドゥブチゲのように名前にエゴマが付く料理もあります。韓国ではゴマとは別にエゴマのアレルギーが報告されているので、ゴマに反応しなくてもエゴマは別に確かめたほうがよいでしょう。ケンニプはエゴマの葉ですが、種とは違う部位です。
この材料が入る料理
入ることがある
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