韓国料理の中の塩辛・魚醤
塩辛・魚醤 (젓갈 · 액젓)
塩辛（チョッカル）は、魚介の身や卵、内臓を塩漬けにして発酵させた食べ物です。おかずとしてそのまま出ることもあれば、調味料に溶け込んで入ることもあります。
韓国料理で隠れている場所
塩辛の材料は一つではありません。カタクチイワシやイシモチのような魚、スケトウダラの卵と内臓、エビとカニ、貝とカキ、イカやテナガダコまで、どれも塩辛になります。そのため、ひとつの塩辛が魚・エビ・カニ・貝類・イカ・タコ類のどのアレルギーに当たるかは材料によって変わり、調味料に混ざると何で漬けたのか見分けにくくなります。
塩辛はおかずとしてそのまま出ることもあります。スケトウダラの卵で漬けたミョンナンジョッ（明太子）、内臓で漬けたチャンナンジョッ、細く切ったイカの塩辛、カキで漬けたオリグルジョッがよく出ます。たいてい唐辛子粉で赤く味付けするため、ほかの辛いあえ物のおかずと見分けにくいことがあります。
明太子はおかず以外の料理にも入ります。韓国風茶碗蒸しのケランチムやチャーハンに入れることもあり、魚卵の鍋料理アルタンも明太子を入れて煮ることが多いです。
済州の黒豚焼肉は、メルジョッと呼ぶカタクチイワシの塩辛につけて食べることが多く、焼き網や鉄板の上でメルジョッを温めて出す店もあります。地方によっては塩辛の汁を醤油の代わりに使い、カタクチイワシの塩辛を海藻のあえ物に入れることもあります。
この材料が入る料理
入ることがある
- プデチゲキムチは基本の具で、キムチの薬味はふつうイワシやアミの塩辛で作られ、それがスープに溶け出します。
- キンパキムチも具の一つに挙げられ、キムチの薬味はふつうイワシやアミの塩辛で作ります。キムチが入っているか確認してください。
- 冷麺ヨルム冷麺にのせるヨルムキムチはイワシの魚醤で味付けすることが多いです。
- サムギョプサルつけだれとしてメルジョッや太刀魚の内臓の塩辛などを出す店があり、おかずのキムチも塩辛で味付けします。どちらも別に出ますが、キムチを鉄板で焼いて食べることもあります。
- スンドゥブチゲキムチを入れる鍋もあり、キムチの薬味はふつうイワシやアミの塩辛で作ります。キムチスンドゥブはよくあるメニューです。
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