韓国料理の中の大豆
大豆 (대두)
韓国料理の基本の調味料であるジャン（醤）は、ほとんどが大豆から作られます。大豆を避けるなら、目に見える豆腐より先に味付けを確かめてください。
韓国料理で隠れている場所
醤油（カンジャン）・味噌（テンジャン）・コチュジャンは、どれも大豆を発酵させたメジュから作ります。韓国のジャン作りの文化はユネスコ無形文化遺産で、ジャンはご飯・キムチと並ぶ韓国の食卓の中心とされています。
辛いコチュジャンも大豆の調味料です。メジュの粉で仕込み、ビビンバやトッポッキの赤いたれ、刺身につける酢コチュジャンのもとになります。
焼肉店でサンチュと一緒に出るサムジャンは、テンジャンとコチュジャンを混ぜたものです。肉に味付けをしていなくても、添えられたたれに大豆が入っています。
ナムルのおかずはスープ用醤油・テンジャン・コチュジャンで和えることが多く、豆もやしや豆腐のように大豆そのものがおかずとして出ることもあります。おかずは注文しなくても一緒に並びます。
この材料が入る料理
たいてい入る
- ビビンバコチュジャンは大豆の発酵粉（メジュ）で作り、代わりに醤油や味噌を添える店もあります。コチュジャンを別に出す店なら入れる量を自分で決められますが、どのたれにも大豆が入ります。
- プデチゲ豆腐は挙げられている基本の具の一つで、赤い味付けのコチュジャンも大豆の発酵粉から作られます。
- プルコギ漬けだれの土台は醤油で、焼く前に肉を漬け込むため薄切りの中まで染み込んでいます。
- タッカルビ赤い漬けだれは大豆の発酵粉から作るコチュジャンが土台で、醤油も加えて味をつけます。
- カルビ味付けカルビは醤油に漬け込み、味付けなしでも包むときに大豆の発酵調味料であるサムジャンや味噌を使います。
- キンパ基本の具のごぼうは醤油で煮て入れ、練り物やほうれん草も醤油で味付けすることが多いです。
- チャプチェ醤油が主な味付けで、ほかの具と一緒に春雨全体に和えるため、麺の一本一本に絡んでいます。
- サムギョプサル肉自体は味付けしませんが、味噌とコチュジャンを合わせたつけだれ（サムジャン）を毎回つけて包みます。
- スンドゥブチゲこのチゲの主役はやわらかい豆腐、つまり豆乳を固めたものです。大豆は調味料の微量ではなく主材料です。
- トッポッキ赤いたれはコチュジャンで、大豆の発酵粉で作られます。辛くない茶色のタイプは醤油に替えるので、どちらでも大豆が入ります。
入ることがある
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